salamatbashid

صفحه اصلی (علوم آزمایشگاهی) پاسخ سوالات
اكثر آزمايشهايي كه بر روي آب انجام مي‏شود به منظور تعيين قابليت شرب آن است. باكتريهاي موجود در آب اساسا به سه گروه تقسيم مي‏شوند:.1باكتريهاي آبزي طبيعي .2ارگانيزمهاي خاكزي .3ارگانيزمهايي كه معمولا در روده انسان يا ساير جانوران زندگي مي‏كنند. اگر چه كشت و جداسازي بعضي از باكتريهاي آبزي بسيار مشكل است ولي اكثر آنها قادر هستند در محيطهاي بسيار رقيق رشد نمايند. بسياري از اين اگارنيزم‏ها در محيط استاندارد آگار مغذي يا پليت كانت آگار رشد نمي‏كنند. حرارت مطلوب براي رشد آنها 25درجه سانتيگراد يا كمتر است و ظروف كشت به مدت} 14 {P 1- plate count agar Pروز در گرمخانه نگهداري مي‏شوند. باكتريهايي كه از خاك نشأت مي‏گيرند معمولا به وسيله آب باران كه زمين را مي‏شويد به نهرها و استخرها وارد مي شوند. اغلب اين ارگانيزم‏ها در حرارت حدود 25درجه سانتيگراد خوب رشد مي‏كنند و در محيطهاي آگار مغذي يا پليت كانت آگار قادر به رشد مي‏باشند معمولا شمارش باكتريها در رودخانه‏هاي آلوده بين 10-20هزار باكتري در هر ميلي ليتر مي‏باشد ولي ممكن است اين تعداد در رودخانه‏هايي كه از شهرهامي گذرند به يك ميليون هم برسد. درياچه‏ها و آب انبارهاي غير آلوده بسته به منشأ خود واجد حدود 100باكتري در هر ميلي ليتر هستند. تعداد باكتريهاي موجود در آب چاههاي عميق و غير آلوده حدود 1000يا كمتر در هر ميلي ليتر است. *بازگشت*	1.1
ماهيها و سخت پوستان جهت مصرف انسان به اشكال مختلف در بازار عرضه مي‏شوند. براي تعيين كيفيت و وجود يا عدم فساد ميكروبيولوژيكي آنها بايد روشهاي آزمايشگاهي مناسبي در نظر گرفته شود. تغييرات كيفي طعم و بو،بافت،رنگ و غيره نشان دهنده فساد حاصل از تكثير باكتريها در فراورده‏هاي دريايي هستند و عوامل مؤثر در ميزان فساد عبارتند از:تعداد اوليه باكتريهاي موجود، نوع آنها و شرايط نگهداري نظير حرارت و رطوبت و غيره. در مقايسه با ساير مواد غذايي كه از نظر پروتئين غني مي‏باشند، غذاهاي دريايي قابليت فساد بيشتري دارند. برخي از مواد غذايي دريايي حاوي مقادير زيادي مواد تنظيم كننده فشار اسمزي به فرم ازت غير پروتئيني مي‏باشند مانند اسيدهاي آمينه ،تري متيل آمين، اوره و غيره كه به عنوان منبع غذايي به آساني در دسترس باكتريها قرار مي‏گيرند. تعداد زيادي از غذاهاي دريايي از آب سرد صيد مي‏شوند و بر خلاف حيوانات خونگرم نگهداري آنها در يخچال و شرايط سرما از تكثير ميكروبهاي موجود در آن جلوگيري نمي‏كند. از طرفي محل و روش صيد آنها در مقايسه با كشتارگاه بايد در نظر گرفته شود. سلامت مواد غذايي دريايي با توجه به آلودگيهاي ميكروبي آنها از نظر احتمال وقوع مسموميت غذايي اهميت دارد. *بازگشت*	1.2
در فرايند شور كردن ماهي قسمتي از آب موجود در بافت ماهي را خارج و نمك را جانشين مي‏سازند، اين عمل ممكن است با قرار دادن ماهي در لايه‏هاي نمك خشك يا در آب نمك انجام گيرد. بسته به روش مورد استفاده و مدت آن، مقدار نمك در فرآورده‏ها دريايي شور از يك تا 20درصد يا بيشتر در ماهي خشك كه كاملا نمك سود است متغير مي‏باشد.ماهيهايي كه نمك كمتري دارند براي دود دادن مورد استفاده قرار مي‏گيرند. دودي كردن ماهي و ساير فرآورده‏هاي دريايي به چند منظور انجام مي‏شود. اگر چه دود دادن يك روش سنتي نگهداري ماهي است ولي طعم و مزه مخصوص و مشخصي به آن مي‏دهد. دود دادن باعث افزايش قابليت نگهداري فرآورده مي‏شود. انواع مختلفي از فرآورده‏هاي دريايي به صور مختلفي دودي مي‏شوند و بسته به حرارت مورد استفاده در زمان دود دادن، دود سرد يا گرم، مقدار نمك و زمان دود دادن يا خشك كردن آنها را تقسيم بندي مي‏كنند. در نتيجه توزيع باكتريها در فرآورده‏هاي دريايي دودي داراي تنوع زيادي است. فرآورده‏هاي دودي كه در حرارت برشته مي‏شوند ممكن است حاوي ارگانيزمهاي مقاوم به گرما مانند باسيل، ميكروكك و مخمرها باشند.از ماهيهايي كه حرارت دودي كردن آنها ملايم‏تر است مي‏توان ميكروارگانيزم‏هاي گرم منفي و پسودومونالس، موراكسلا، اسنيتوباكتر را نيز جدا نمود *بازگشت*	1.3
تعداد زيادي از باكتريهاي موجود بر روي سطوح يا مجاري روده حيوانات در اثر عمليات كشتاري حذف و از بين مي‏روند. باكتريهايي كه بر روي لاشه پوست كنده و شقه شده يا پركنده باقي مي‏مانند از خود حيوان يا به ميزان كمتري از خاك و آب نشأت مي‏گيرند. روده حيوانات مهمترين منشأ ميكروبي است و موجب آلودگي سطح گوشت به باكتريهاي كلستريديوم پرفرنيجنس، كليفرمها و استافيكوكك مي‏شود. در دامها شكمبه ممكن است باعث آلودگي سطحي لاشه به سالمونلا گردد؟ چرم، پر و پوست حامل تعداد زيادي باكتريهاي روده‏اي، خاك و آب مي‏باشند. عمليات كشتاري مانند پوست كندن و شستشو تا حد زيادي بار ميكروبي را كاهش مي‏دهند. با اين حال تعداد كمي از باكتريهايي كه در قسمتهاي بيروني بدن حيوان وجود دارند به طور اجتناب ناپذيري قسمتي از مجموعه فلور ميكروبي سطح لاشه را تشكيل مي‏دهند. اغلب آنها فروفيلهاي غير بيماريزا بوده كه منشأ روده‏اي دارند ولي برخي ميكروارگانيزم‏هاي بيماريزا و عامل مسموميت غذايي و با بيماريزايي دامي مي‏باشند كه به تعداد كم موجودند. باكتريهاي بي ضرر سرما دوست كه از خاك و آب منشامي گيرند نيز به تعداد كم در سطح خارجي لاشه وجود دارند. گره‏هاي لنفاوي اغلب حاوي ارگانيزم‏هاي بيماريزاي دامي هستند كه از طريق مايع لنفاوي وارد شده‏اند. *بازگشت*	1.4
تخم مرغ به صورت تازه، منجمد و خشك به بازار عرضه مي‏شود. در برخي مواد غذايي مانند مخلوط انواع كيك، فرآورده‏هاي قنادي، توليد و ساخت ماكاروني، انواع نانها، سسهاي سالاد و غيره به عنوان يكي از اجزاء مورد استفاده قرار مي‏گيرد. پوسته و محتويات داخل تخم مرغ ممكن است در موقع تخمگذاري، سترون و يا حاوي تعداد بسيار كمي ميكروارگانيزم باشند. آلودگي پوسته تخم مرغ بعد از تخمگذاري در اثر مواد مدفوعي و كثافات موجود در لانه ايجاد مي‏گردد كه بيشتر شامل كوكسيهاي گرم مثبت مي‏باشد در حاليكه گرم منفيها به تعداد كم وجود دارند. محتويات تخم مرغ نيز ممكن است از طريق شستشوي نابجا و نگهداري تخم مرغ در شرايط نامناسب آلوده گردد. پوسته تخم مرغ به عنوان سدي فيزيكي و يا شيميايي همراه با ماهيت ضد ميكروبي سفيده تخم مرغ از نفوذ و تكثير باكتريها به داخل آن جلوگيري مي‏كند. تعداد باكتريهاي موجود در تخم مرغ مايع بستگي به وضعيت پوسته تخم مرغ و بهداشت وسايل مورد استفاده در شكستن پوسته تخم مرغ و شرايطي دارد كه تخم مرغ مايع تحت آن نگهداري و ذخيره مي‏گردد.پاستوريزاسيون تخم مرغ مايع باعث كاهش شمارش ميكروبي استاندارد به ميزان 90تا 99درصد مي‏شود. باكتريهايي كه زنده مي‏مانند معمولا انواع مقاوم به حرارت باسيلوس، انتروككها و ميكروكك مي‏باشند *بازگشت*	1.5
تعداد ميكروارگانيزمها در سبزيها و ميوههايي كه به تازگي از مزارع به دست مي‏آيند متغيير است. كليه گياهان سبز داراي ميكروفلوري هستند كه در روي سطح آنها موجود بوده و به طور طبيعي با مقادير كم كربوهيدرات، پروتئين و} :Micro flora - 1 Pبه ميكرو ارگانيزمهاي مفيدي كه به طور طبيعي بر روي جانداران و يا در داخل بدن آنها زيست مي‏كنند اطلاق مي‏گردد. {Pنمكهاي معدني كه در آب حاصل از سبزي و ميوه حل شده‏اند زندگي مي‏كنند. منابع ديگري مانند خاك، گرد و غبار و آب و ساير منابع طبيعي باعث آلودگي سبزيها و ميوهها مي‏شوند. ساير عوامل كه در ميزان و تعداد ميكروفلور سبزي و ميوه مهم هستند عبارتند از: شرايط برداشت اين فراوردهها در مزرعه، ظروف و ماهيت فراورده از نظر ضخامت پوست و غيره. از سبزيهايي كه با خاك تماس زياد دارند سيب زميني، خيار، چغندر، تعداد ميكروارگانيزمها خصوصا در قسمتهاي مياني اين سبزيها بسيار اندك است. ميكروارگانيزمهايي كه در سبزيها و ميوه‏ها موجودند چه در نتيجه رشد بر روي فراورده حاصل شده باشند و چه از يك منبع غير مربوط منتج شده باشند در هر مورد داراي اهميت هستند. ميوه يا سبزي آلوده به خاك داراي ميكروفلوري است كه غالب ارگانيزمهاي آن را گروهي كه مولد اسپور}: Spore - 2 Pبه فرم غير فعال و مقاوم باكتري اطلاق مي‏شود {Pهستند، كورنيه فرمها و ساير انواع ارگانيزمهاي خاك تشكيل مي‏دهند. ميزان قند و اسيديته زياد موجود در ميوهها غالبا به مخمرها و كپكها امكان رشد به عنوان فلور غالب مي‏دهد در حاليكه ميزان كربوهيدرات زياد در اكثر سبزيها رشد باكتريهاي مخمر لاكتيك را تشويق مي‏كند. *بازگشت*	1.6
در تهيه ميوه و سبزيهاي منجمد، تخمير شده يا خشك، روشهايي مورد استفاده قرار مي‏گيرند كه باعث كاهش يا از بين بردن ميكردارگانيزمهاي آلوده كننده مي‏گردند. شستشوي فراوردهها، ميكروارگانيزمهاي آلوده كننده را مخصوصا انهايي كه در روي سطح سبزي و گياه وجود دارند كاهش مي‏دهد. حرارت دادن سبزيها و ميوه‏هايي كه قبل از فرايند مرحله آنزيم زدايي در مورد آنها انجام مي‏شود (حرارت 86تا 98درجه سانتيگراد) باعث كاهش و از بين رفتن بسياري از ارگانيزمهاي مقاوم به حرارت شده و فقط اسپورها زنده مي‏مانند. استفاده از مواد ضدعفوني كننده كلر كه به صورت اسپري در آب پاشيده مي‏شوند، باعث كاهش آلوده كننده مي‏گردد. غلظت نسبتا بالاي سولفوردي‏اكسيد (اغلب PPM 2500يا بيشتر) در بسياري از سبزيها و ميوه‏هايي كه به منظور خشك شدن انتخاب مي‏شوند اكثر فرمهاي نباتي باكتريها را از بين مي‏برد. انجماد و خشك كردن نيز باعث از بين رفتن بسياري از ميكروارگانيزمها مي‏شوند.كاهش بيشتر در طول دوران نگهداري فراورده به صورت منجمد يا خشك حاصل مي‏گردد و ميزان كاهش بستگي به شرايط انبار، نوع ماده غذايي و ميكروفلور غالب دارد. فلور غالب سبزيجات منجمد اكثرا از نوع باكتريهاي ساپروفيت(گندروي)هستند *بازگشت*	1.7
توليد آب ميوه و كنسانتره آب ميوه معمولا در مناطقي انجام مي‏گيرد كه توليد ميوه زياد است. بهسازي نقش بسيار مهمي در فرايند توليدآب ميوه دارد. در بسياري از موارد مي‏توان از ايجاد مشكلات زياد با شستشوي مكرر و دايم و بهسازي لوازم و تجهيزات و كنترل كارخانه توليد كننده جلوگيري كرد. آب مركبات به صورت آب ميوه يا كنستانتره توليد مي‏شود كه هيچ يك از آنها سترون نمي‏باشند و بايد آنها را در حرارت پايين نگهداري كرد. فلور ميكروبي طبيعي آب ميوه را ميكروارگانيزمهايي تشكيل مي‏دهند كه قبلا در سطح ميوه زندگي مي‏كرده‏اند و سپس وارد آب ميوه شده‏اند. اغلب آنهااز خاك، ميوه‏هاي فاسد، گرد و خاك آبهاي سطحي منشأ مي‏گيرند. ميزان آلودگي اين فراوردهها متغير بوده و بستگي به نحوه حمل و نقل ميوه از مزرعه به كارخانه دارد. همچنين شستشوي خوب و بهسازي لوازم و تجهيزات نيز در كيفيت بهداشتي فراورده بسيار مؤثر است. پايين بودن PHآب ميوه و كنستانتره آنها، انواع ميكروارگانيزمهايي را كه مي‏توانند در اين فراورده‏ها وجود داشته باشند محدود مي‏كند. در آب ليموترش كه PHآن از 4تا 3/4متغير است لاكتوباسيلوس و لوكونستك رشد مي‏كنند كه معمولا ايجاد بو و طعم نامطبوع مي‏نمايند. باكتريهاي مولد اسيدلاكتيك، مخمرها و كپكها هم مشاهده مي‏شوند ولي در شرايط متداول تغليظ آب ميوه نمي‏توانند سريعا رشد نمايند و در نتيجه قادر به توليد آلودگي وسيع نمي‏باشند *بازگشت*	1.8
نوشابه ‏هاي غير الكلي به نوشيدنيهايي اطلاق مي‏شوند كه فاقد الكل هستند و به دو گروه تقسيم مي‏شوند: نوشيدنيهايي كه داراي گاز كربنيك بوده و آنهايي كه فاقد گاز كربنيك هستند. به طور كلي نوشابه‏هاي غير الكلي حاوي 86تا 92درصد آب، 7تا 14درصد مواد شيرين كننده (غذايي) و در صورت وجود دي‏اكسيدكربن، اسيد و مواد طعم دهنده مي‏باشند. اين نوشابه‏ها ممكن است داراي مواد ديگري مانند رنگهاي طبيعي يا مصنوعي و مواد نگاهدارنده شيميايي نيز باشند. نوشيدنيهايي كه فاقد گاز كربنيك هستند ممكن است حاوي آب ميوه و ويتامين Cباشند. وجود PHپايين در نوشابه‏هاي اسيدي مخصوصا آنهايي كه داراي گاز كربنيك هستند امكان رشد و يا حتي بقاي بيماريزاها، ميكروارگانيزمهاي شاخص و مزوفيلهاي معمولي را ايجاد نمي‏كند. گازكربنيك در نوشابه حل شده، توليد اسيد} {P 1 - Mesophile Pكربنيك مي‏كند به اين جهت بدون افزودن اسيد ديگري PHپايين مي‏آيد. به علاوه گازكربنيك فشار اكسرژن را كاهش داده و در نتيجه رشد كپك و مخمر در اين شرايط محدود مي‏شود.اسيدهاي خوراكي نظير اسيد سيتريك، ماليك و فسفريك نيز كه داراي فعاليت ضد ميكروبي اختصاصي هستند در نوشابه‏هاي غير الكلي مورد استفاده قرار مي‏گيرند. نوشابه‏هاي بدون گاز كربنيك معمولا قبل يا پس از بسته‏بندي پاستوريزه مي‏شوند در حاليكه نوشابه‏هايي كه حاوي گاز كربنيك مي‏باشند تحت فرايند حرارتي قرار نمي‏گيرند *بازگشت*	1.9
نگهداري سبزيها به وسيله شور كردن آنها با روش زير انجام مي‏گيرد: نمك سود كردن يا قرار دادن در آب نمك، پاستوريزه كردن، انجماد. اسيدهاي آلي همراه با نمك طعام نگاهدارنده‏هايي هستند كه در مورد تمام سبزيهاي شور مورد استفاده قرار مي‏گيرند در فراورده‏هاي شور و تخمير شده به طور طبيعي اسيد لاكتيك ايجاد مي‏شود. اسيد استيك را به صورت سركه اضافه مي‏كنند. ساير نگاهدارنده‏ها مانند بنزووات سديم، سوربات پتاسيم و ايندريدسولفورو ممكن است به فراورده‏هاي نهايي اضافه شوند. سبزيهايي كه به طور معمول شور مي‏شوند شامل خيار، كلم، زيتون و فلفل، هويج، گل كلم، گوجه فرنگي و پياز مي‏باشند. در زمان نمك سود كردن يا قرار دادن سبزي در آب نمك ممكن است بسته به ميزان غلظت نمك مورد استفاده تخمير لاكتيك ايجاد گردد، يا نشود. ميزان نمك اضافه شده بسيار متغير است و بستگي به اين دارد كه تا چه حد ميزان نرم شدن فراورده نهايي مورد نظر است. از نرم شدن بيش از حد خيار شور مي‏توان با تنظيم غلظت نمك به ميزاني كه جلوگيري از فعاليت آنزيمهاي تجزيه كننده پكتين مي‏نمايد جلوگيري كرد. چنانچه ميزان حرارت و رطوبت در زمان نگهداري فراورده زياد ( 21درجه سانتيگراد و 70درصد رطوبت)باشد اين ميكروارگانيزمها افزايش مي‏يابند *بازگشت*	1.10
سس‏هاي آماده جهت سالاد مانند مايونز كه در سطح تجارتي تهيه مي‏شود حاوي سركه(اسيد استيك) يا آب ليمو به عنوان نگاهدرنده است. اگر مقدار اسيد استيك از 1/5درصد تجاوز كند، محصول نهايي قابل مصرف نبوده و طعم آن نامطلوب است و اگر از مقدار فوق خيلي كمتر باشد سس زود فاسد مي‏شود. طبق آزمايش و تجربيات انجام شده قابليت نگهداري مايونز آماده در شرايط مناسب و سرما بين سه تا شش ماه است. سس مايونز حالت خامه‏اي و رنگ زرد بسيار كمرنگ با طعم ملايم داشته، PHآن معمولا بين 3/6تا 4است كه بيشتر مربوط به وجود اسيد استيك به مقدار 0/5تا 1/2درصد است. وجود اين اسيد و ساير اسيدهاي آلي براي طعم و مزه سس و نگاهداري آن ضروري مي‏باشد. به هر حال اغلب بنزووات سديم و يا سربات پتاسيم به عنوان نگاهدارنده به سس مايونز اضافه مي‏شود ميزان روغن مايع محتوي سس از 65تا 80درصد متغير است. در فاز آب مقدار نمك طعام حدود 9تا 11درصد و شكر 7تا 10درصد مي‏باشد. ميكروارگانيزمهاي موجود در سس از اجزاي تركيب دهنده آن، وسايل و تجهيزات توليد و از هوا منشأ مي‏گيرند. تعدادي از ميكروارگانيزمها مي‏توانند در PHپايين اين فراورده زنده بمانند و معمولا به تعداد بسياركم در سس وجود دارند *بازگشت*	1.11
ادويه و گياهاني كه به عنوان ادويه و چاشني مصرف مي‏شوند مانند اكثر فراورده‏هاي كشاورزي، پس از برداشت در معرض آلودگيهاي ميكروبي قرار مي‏گيرند. فلور ميكروبي غالب در اين فراورده‏ها را اغلب انواع جنس باسيلوس مانند، باسيلوس سوبتيلين، مگاتريوم و ليكني فرميس تشكيل مي‏دهند. كلستريديومها نيز به ميزان كمي موجودند. بعضي اوقات بيهوازيها و هوازيهاي گرما دوست، انتروككها و باكتريهاي گرم منفي خانواده انتروباكترياسيه نيز وجود دارند. كپكهاي مختلف از تعداد كم تا ميليون و مخمرها به ندرت ديده مي‏شوند. ميكروارگانيزمهاي بيماريزا به ندرت در ادويه مشاهده مي‏شوند. فراوان‏ترين ادويه‏اي كه مصرف مي‏شود فلفل سياه و سفيد است كه شمارش ميكروبي آن از 10ميليون تا 100ميليون در گرم مي‏باشد و اكثر آنها را با سيلوسها تشكيل داده كه بيشتر به صورت اسپور ديده مي‏شوند. ساير ادويه‏ها مانند دانه كرفس، پاپريكا و زنجبيل نيز نسبتا داراي شمارش ميكروبي زياد هستند. برخي ادويه‏ها مانند جوز هندي و اكثر سبزيها و علفهاي مورد استفاده جهت چاشني غذا تعداد كمي باكتري هوازي دارند كه تعداد آنها از چند صد تا چند هزار در گرم تجاوز نمي‏كند و فلور غالب را باكتريهاي هوازي اسپورزا تشكيل مي‏دهند. برخي ادويه‏ها به علت دارا بودن روغن در تركيب خود داراي اثر باكتري‏كشي قابل توجهي هستند و در نتيجه تعداد باكتريهاي آنها كم است *بازگشت*	1.12
سير و پياز به علت دارا بودن تركيبات گوگردي و نيز چاشني اورگانو (نوعي مرزه)نيز داراي خاصيت ضدباكتريايي هستند. بيماريزاها به ندرت در ادويه يافت مي‏شوند. با وجود اينكه شمارش كلي هوازيها از نظر بهداشت عمومي ارزشي ندارد ولي در فساد فراورده‏هاي غذايي كه داراي ادويه است به نسبت مقدار ادويه آن اهميت دارد. شمارش كلي ميكروبي در برخي ار ادويه‏ها مانند ميخك از چند هزار ميكروب تا چند ميليون در گرم متغير است. از آنجايي كه ادويه‏ها معمولا در مناطقي از جهان كشت مي‏شوند كه شرايط بهداشتي خوبي ندارند و به علاوه برخي از آنها در مناطق گرم و مرطوب مي‏رويند كه انواع زيادي از قارچها و باكتريها مي‏توانند به آساني رشد كنند لذا ادويه پاك نشده ممكن است داراي آلودگي شديد و گاهي اوقات ناقل ارگانيزمهاي بيماريزا باشد. بخار دادن ادويه به وسيله اكسيد اتيلن يا اكسيد پروپيلن ميكروبها را تا 99/9درصد كاهش مي‏دهد. (حد مجاز باقيمانده اكسيد اتيلن 50قسمت در ميليون و اكسيد پروپيلن 300قسمت در ميليون است.) به طور كلي ادويه ضد عفوني شده جهت شمارش باكتريهاي هوازي، كپك و مخمر و كليفرمها و در صورت مثبت بودن گروه اخير براي باكتري اشريشياكلي آزمايش مي‏شود. براي ادويه غير بهداشتي آزمايش تشخيص سالمونلا و شيگلا نيز انجام مي‏شود *بازگشت*	1.13
غلات دانه‏هاي خام شامل گندم، جودوسر، ذرت، لوبياي سويا،چاودار،جو و برنج مي‏باشند.فراورده‏هاي غلات را انواع آردها، غلات صبحانه، تنقلات تهيه شده از غلات، فراورده‏هاي خميري، پروتئين سويا، خميرهاي مختلف و مخلوطهاي پودري جهت تهيه كيك، نان، غذاهاي خميري و ماكاروني و غيره تشكيل مي‏دهند. ميكروبيولوژيست بايد به ساير موادي كه در پايان كار ممكن است به غلات اضافه شود نظير ويتامينها، مواد معدني، نگاهدارنده‏ها، طعم دهنده‏ها، مواد رنگي، شكر، نمك، ادويه، چربيها و روغنهاو غيره توجه داشته باشد. در ميكروبشناسي غلات سه موضوع مورد توجه است: بهداشت عمومي، فساد اين فراورده‏ها و فرايند مناسب. در صورتي كه در عمليات فرايند نقصي وجود داشته باشد يا در نگهداري و جابجا كردن آن اشكالي موجود باشد، خطرات بهداشتي ناشي از سم باكتريهاي استافيلوكوكوس سالمونلوز، عفونت ناشي از اشريشياكلي، مسموميت ناشي از كاستريديوم پرفرينجنس و بوتوليسم، مسموميت ناشي از سموم قارچي يا مسموميت با سيلوس سرئوس ممكن است مسأله آفرين باشند. نگهداري غلات و فراورده‏هاي آن در شرايط نامناسب بهداشتي باعث فساد آنها توسط ميكروارگانيزمهايي مي‏شود كه در روي دانه‏هاي غلات موجود بوده و سرانجام در فراورده نهايي باعث طعم و بوي نامطلوب مي‏گردند. *بازگشت*	1.14
منبع ارگانيزمهاي موجود در آرد و فراورده‏هاي آسياب شده غلات، مواد خام است. ساير منابع عبارتند از: وسايل حمل و نقل آرد، آسياب كردن آرد و ساير تجهيزات مربوط به فرايند آرد كردن و مدت زماني كه دانه در معرض رطوبت قرار گرفته است. دانه‏ها به وسيله پاشيدن آب به آنها مرطوب شده، مدتي به اين حالت قبل از آرد شدن نگهداري مي‏شوند كه اين وضعيت امكان آلودگي ميكروبي را بالا مي‏برد. در مورد آرد ذرت كه در بعضي از مناطق به طور سنتي تهيه شده و به صورت خشك آسياب مي‏شوند امكان آلودگي كمتر است. آرد سويا با فرايند متفاوتي تهيه مي‏شود. دانه‏هاي سويا پس از خيس شدن، پوست‏گيري شده، بعد از خرد شدن، روغن آنها به وسيله يك حلال آلي استخراج شده و سپس تبديل به خمير و بعد آرد مي‏شود. گزارشهايي در مورد جداسازي سالمونلا از آرد سويا موجود است. در فرايند اين نوع فراورده‏ها مرحله رطوبت دادن به محصول و سپس تهيه آن وجود دارد لذا فرصتي به ميكروارگانيزمها مي‏دهد كه بتوانند رشد نمايند. همچنين امكان آلودگي پس از فرايند حرارتي نيز موجود است زيرا با اضافه كردن مواد غني كننده به فراورده مثل ويتامينها، مواد معدني مواد شيرين كننده و رنگ دهنده مكن است ميكروارگانيزمهاي ديگري نيز وارد محصول شوند. اگر مواد افزودني آلوده باشند يا فرايند غير بهداشتي باشد محصول نهايي آلوده خواهد بود *بازگشت*	1.15
زمينه ميكروبي شيريني و فراوره‏هاي قنادي بستگي زيادي به اجزاي متشكله فراورده و روش توليد آن دارد. شيرينيهايي كه در فرايند آنهاحرارت استفاده مي‏شود حاوي تعداد كمي اسپورهاي مقاوم به حرارت مي‏باشند در حاليكه فراورده‏هايي كه حرارت نمي‏بينند داراي تعداد زيادي ميكرو ارگانيزم مي‏باشند كه از اجزاي تركيب دهنده آنها منشأ گرفته است. باكتريهاي مولد اسيد لاكتيك، باكتريهاي مولد اسيد استيك، مخمرها و كپكها اغلب در فراوره‏هاي قنادي و شيريني يافت مي‏شوند. فراورده‏هاي قنادي اغلب داراي رطوبت كم مي‏باشند و مانند مواد غذايي كه حاوي رطوبت زياد هستند مورد تهاجم ميكروبي قرار نمي‏گيرند. معمولا شيريني در شرايط سترون توليد و بسته بندي نمي‏شود. عامل مهم در رشد ميكروارگانيزمها در فراورده‏هاي قنادي وجود رطوبت و فعاليت آب است. اگر فعاليت آبي كمتر از %90باشد. معمولا از رشد ميكروبها جلوگيري مي‏كند به استثناي استافيلوكوكوس كه برخي از} {P 1- Water activity Pسويه‏هاي آن در فعاليت آبي %85نيز قادر به رشد مي‏باشند. مخمرهاي معمولي در %88قادر به رشد نيستند. در مورد كپكها اين عدد 0/8است. باكتريهاي نمك دوست و مخمرهاي قند دوست در فعاليت آبي پايين %61مي‏توانند زنده بمانند. بار ميكروبي اوليه فراورده، تركيب فيزيكي، شيميايي،روش‏فرايند، بسته بندي و نگهداري آن از عوامل مؤثر بر سلامت فراورده‏هاي قنادي هستند *بازگشت*	1.16
مواد مغذي موجود، ميزان اسيديته و وجود عوامل ضد ميكروبي بر روي رشد ميكروارگانيزمها مؤثرند. مواد ضد ميكروبي شامل الكلهاي مختلف، روغن‏هاي ضروري، اسيدهاي آلي و نگاهدارنده‏هاي اضافه شده مي‏باشند.به هر حال اگر فعاليت آب در فراورده زياد باشد، باعث فساد آن كه همراه با بو و طعم نامطبوع است مي‏گردد. تند شدن طعم و بو در فراورده‏هاي قنادي ممكن است علت ميكروبي داشته باشد. اين حالت در فراورده‏هايي كه روكش شكلات دارند يا حاوي نارگيل و بادام هستند و بيسكويتهاي ويفر ديده مي‏شوند. مشخص شده است كه اين نوع فساد به وسيله ميكروارگانيزمهاي تجزيه كننده چربي ايجاد مي‏شود و چربي قبل از فرايند توسط اين ارگانيزمها تجزيه مي‏شود. وجود آنزيمهاي ليپوليتيك با منشأ غير ميكروبي نيز اين نوع فساد را ايجاد مي‏كنند. شيرينيهايي كه روكش خامه يا شكلات داشته و در قسمت مياني نرم هستند به علت تخمير الكلي كه به وسيله مخمرها ايجاد مي‏شود فاسد شده و در نتيجه توليد گاز و تورم، روكش شكاف بر مي‏دارد، تخمير بوتيريك نيز ايجاد مي‏گردد. در شيرينيهايي مانند حاجي بادامي يا ژله و پاستيل، فساد به علت وجود كپكهاي قند دوست و مخمرهاي مولد تخمير الكلي ايجاد مي‏شود *بازگشت*	1.17
آجيل و خشكبار از دانه و ميوه‏هاي حاصل از درخت، درختچه و گياهان به دست مي‏آيند كه به صورت خام يا بو داده و خشك مصرف مي‏شوند. از اين فراورده‏ها به صورت اجزاي متشكله در فراورده‏هاي قنادي، كيك شيريني و بستني و غيره استفاده مي‏گردد. خشكبار و آجيلها منبع انواع مختلف ميكروارگانيزمها مي‏باشند كه ممكن است برخي از آنها از نظر بهداشت عمومي اهميت داشته باشند.تعداد و نوع ميكروارگانيزمهاي موجود بستگي به شرايط برداشت ميوه و دانه، طرز نگهداري و فرايند آنها دارد. از باكتريهايي كه از بادام و گردو جدا شده‏اند مي‏توان جنسهاي انتروباكتر، اشريشيا، باسيلوس، كلستريديوم، پسودومونالس، لوكونوستك، استرپتوكوكوس، ميكروكوكوس و انواعي از كورينه فرمها (خصوصا در بادام زميني) را نام برد. كپكهاي پني سيليوم، آسپرژيلوس و فوزاريوم اغلب از اين فراورده‏ها جدا شده‏اند. به طور كلي خشكبارهايي كه داراي پوسته سخت هستند داراي تعداد كمتري باكتري نسبت به فراورده‏هايي مي‏باشند كه داراي پوست نرم مي‏باشند. دانه‏ها و ميوه‏هايي كه از مراتع و چراگاهها بر داشت مي‏شوند امكان دارد آلودگي زيادي و به اشريشياكلي داشته باشند *بازگشت*	1.18
اگر چه اكثر غذاهاي كنسرو شده به منظور سترون شدن تحت فرايند كنسرو كردن قرار مي‏گيرند ولي برخي از مواد غذايي كنسرو شده سترون نمي‏شوند. مانند غذاهايي كه داراي PHپايينتر از 4/5هستند و تحت نوعي فرايند حرارتي قرار مي‏گيرند كه براي از بين بردن كپكها و هاگهاي آنها، مخمرها و اشكال رويشي باكتريها كافي مي‏باشد بدون اينكه اسپورهاي باكتريها از بين برود زيرا اسپورباكتريايي معمولا قادر به رشد در غذاي اسيدي نمي‏باشد. مواد غذايي كنسرو شده كه داراي PHبالاتر از 4/5هستند، حرارت مناسب را اگر ا زبين بردن اسپوركلستريديوم بوتولينوم كافي است متحمل مي‏شوند. از موارد مهم استثنايي كه ذكر گرديد مي‏توان فراورده‏هاي گوشتي نمك سود شده را نام برد. اينگونه مواد غذايي اگر حرارت زيادي ببينند كيفيت خود را از دست مي‏دهند. به همين جهت حرارت كمتري همراه با افزودن نيتريت و نيترات و كلرورسديم به آنها داده مي‏شود لذا اين فراورده‏هاي كنسرو شده بايد در يخچال نگهداري شوند و قابليت نگهداري آنها نيز محدود است. ممكن است در اين نوع كنسروها انواع مختلفي از باكتريهاي اسپورزا و يا حتي استرپتوكوكها يافت شوند ولي باكتريهاي گرم منفي وجود ندارند و بودن آنها دليل بر فرايند نا مناسب يا آلودگي پس از فرايند است *بازگشت*	1.19
مواد غذايي كنسرو شده كه بدون تورم قوطي فاسد و ترش مي‏شوند در كليه موارد پس از فرايند به طور كافي خنك نشده‏اند. پس از فرايند حرارتي قوطيهاي كنسرو معمولا به وسيله آب خنك مي‏شوند، در اين مرحله امكان نفوذ آب از طريق درزهاي قوطي بر اثر شوك ناگهاني خنك كردن موجود است. در چنين مواقعي كمي از آب مخصوص خنك كردن قوطي وارد آن مي‏شود. در نتيجه آب مورد مصرف بايد داراي كيفيت بهتري نيست به آب آشاميدني بوده، تعداد باكتريهاي موجود در آن نبايد از 100عدد در هر ميلي ليتر بيشتر باشد تا امكان آلودگي پس از فرايند فراورده به حداقل كاهش يابد. آلودگيهاي پس از فرايند اغلب شامل ميكروارگانيزمهاي فلاوباكتريوم، كوكسيها و ساير باكتريهاي غير اسپورزا است. روشهاي آزمايش غذاهاي كنسرو شده شبيه به غذاهاي مشابه غير كنسرو شده است. علاوه بر آن آزمايشهاي سترون بودن در مورد قوطي‏هاي كنسرو، قبل و پس از نگهداري آنها نيز در انبار بايد انجام گيرد. شمارش مستقيم ميكروسكوپي بسيار بالا همراه با عدم وجود ميكروارگانيزمهاي زنده، نشان دهنده احتمال فساد فراورده قبل از كنسرو كردن آن است. *بازگشت*	1.20
برگرفته از : انتشارات تيمورزاده ))